Маркетологи стремятся дополнить словосочетание "оливковое масло" различными определениями, что в большинстве случаев довольно бессмысленно. Те немногие, которые действительно имеют значение, описаны ниже.
Неоднозначность понятия "оливковое масло" давно сбивает с толку потребителей. Для непосвященных оно универсально. Так написано на бутылках ценой 40 долларов в элитных бутиках еды респектабельных мировых столиц. В обычных гастрономах продаются пятилитровые банки с теми же словами на этикетках. За тысячи километров перевозят на гигантских контейнеровозах бочки с той же маркировкой — "оливковое масло".
В большинстве супермаркетов словосочетание обычно имеет ряд дополнений, что только добавляет путаницы. Они варьируются от экстравагантных (ультра-премиум) до повседневных (чистых) и по-настоящему загадочных (богатых полифенолами).
Но что на самом деле означают эти префиксы? Краткий ответ: ничего.
Кому разрешено определять, что такое оливковое масло?
Единственными маркировками оливкового масла, о которых должны знать потребители, являются градации, установленные пятью основными учреждениями: Codex Alimentarius, Международный совет по оливкам (IOC), Европа, Министерство сельского хозяйства США (USDA) и власти Австралии.
Есть много других национальных агентств, которые также официально приняли стандарты и сорта оливкового масла, но они, в основном, следуют установкам пяти упомянутых выше регулирующих органов.
Как и в случае с правилами для большинства пищевых продуктов, первые технические определения оливкового масла были приняты Продовольственной и сельскохозяйственной организацией Объединенных Наций в Codex Alimentarius.
Первоначально Codex Alimentarius определял четыре различных типа оливкового масла: оливковое масло, оливковое масло первого отжима, рафинированное оливковое масло и рафинированное оливковое масло из жмыха. Большинство регулирующих органов по всему миру имеют свои собственные стандарты и сорта оливкового масла, основанные на этих четырех оригинальных.
Как подразделяются оливковые масла по категориям?
Четыре типа оливкового масла и оливкового масла из жмыха, принятых в Codex Alimentarius, IOC подразделяет на девять различных категорий.
Однако в Европейском союзе, на долю которого приходится более трех четвертей мирового производства, это число снижается до восьми.
Эти категории можно разделить на три различные группы:
— натуральные масла для потребления;
— смешанное или рафинированное оливковое масло и масло из жмыха, а также оливковое масло первого холодного отжима, пригодное для употребления в пищу;
— оливковое масло, не пригодное для употребления в пищу.
Хотя на международном уровне существует единение по поводу стандартов, определения типов оливкового масла меняются в зависимости от того, оно где производится. Однако важно отметить, что обозначения на этикетках должны точно соответствовать категориям, принятым в стране, в которой масло продается.
Натуральные масла
Оливковое масло первого отжима получают исключительно с помощью механических или других физических процессов в термических условиях, которые не изменяют химический состав масла. Оливки и масло подвергаются только промывке, декантации, центрифугированию и фильтрации.
1. Оливковое масло первого отжима extra virgin
Codex Alimentarius, IOC, Министерство сельского хозяйства США и австралийские власти определяют оливковое масло первого холодного отжима как имеющее превосходный вкус и запах, при этом средний показатель дефектов – средний показатель одного из 12 дефектов оливкового масла, который проявляется наиболее интенсивно – равен нулю, а средний показатель фруктовости - выше нуля. В extra virgin также содержится меньше свободных жирных кислот, выраженных в виде олеиновой кислоты, чем в 0.8 граммах на 100 граммов.В то время как большинство правительств во всем мире придерживаются стандартов, изложенных в Codex Alimentarius, определение оливкового масла первого холодного отжима является более строгим в Калифорнии, что допускает уровни свободных жирных кислот, выраженных в виде олеиновой кислоты, менее 0,5 граммов на 100 литров. грамм . Однако органолептические требования остаются прежними.
2. Оливковое масло первого отжима
Codex Alimentarius, IOC и ЕС определяют оливковое масло первого отжима как масло с относительно хорошим вкусом и запахом со средним значением дефектов от нуля до 3,5, при этом среднее значение характеристик фруктовости превышает ноль. Содержание свободных жирных кислот, выраженных в виде олеиновой кислоты, составляет менее двух граммов на 100 граммов.Министерство сельского хозяйства США и австралийские власти предъявляют несколько более строгие органолептические требования: средний показатель дефектов варьируется от нуля до 2,5, а средний показатель фруктовости выше нуля. Содержание свободных жирных кислот остается прежним.
3. Обычное оливковое масло холодного отжима
Codex Alimentarius, IOC и австралийские власти определяют обычное оливковое масло первого отжима как имеющее средний показатель дефектов от 3,5 до шести, а средний показатель фруктовости выше нуля. Содержание свободных жирных кислот в пересчете на олеиновую кислоту должно быть менее 3,3 г на 100 г.Обычное оливковое масло первого холодного отжима не очень распространено, так как его можно продавать напрямую потребителям только в странах, где эта категория признана.
Смесь рафинированного оливкового масла и оливкового масла из жмыха, а также оливкового масла первого отжима, пригодная для употребления в пищу
4. Рафинированное оливковое масло, смешанное с оливковым маслом первого холодного отжима (оливковое масло в США)
Codex Alimentarius, ЕС, IOC, австралийские власти и Министерство сельского хозяйства США определяют эту категорию оливкового масла как смесь рафинированного оливкового масла с оливковым маслом первого отжима, пригодную для употребления в пищу.
Окончательная смесь этих двух компонентов имеет свободную кислотность, выраженную в виде олеиновой кислоты, менее одного грамма на 100 г. Органолептические свойства такие же, как у оливкового масла первого отжима, но могут варьироваться в зависимости от индивидуальных правил в каждой стране.
5. Оливковое масло из жмыха, состоящее из рафинированного оливкового масла из жмыха и оливкового масла первого холодного отжима
Оливковое масло из жмыха получают путем извлечения последних оставшихся капелек масла из оливок, которые уже были механически обработаны. Процесс обычно включает химическую экстракцию масла сильными растворителями перед его выпариванием из конечного продукта и дезодорированием полученного масла.Codex Alimentarius, ЕС, IOC и Министерство сельского хозяйства США определяют оливковое масло из жмыха как смесь рафинированного оливкового масла из жмыха и оливкового масла первого отжима, пригодную для употребления. Содержание свободных жирных кислот должно быть менее одного грамма на 100 граммов.
В Австралии власти предъявляют несколько более строгие требования: оливковое масло из жмыха должно иметь те же органолептические стандарты, что и оливковое масло первого отжима, а показатель дефектов — не превышать 2,5.
Оливковое масло, которое не подходит для употребления в пищу человеком
6. Лампанте оливковое масло первого холодного отжима
Codex Alimentarius и IOC обычно определяют оливковое масло первого отжима лампанте как оливковое масло, полученное исключительно механическим способом и непригодное для употребления в пищу человеком. Содержание свободных жирных кислот в пересчете на олеиновую кислоту составляет более 3,3 г на 100 г. Его органолептические свойства также имеют показатель дефектов более шести и медиану фруктовости, равную нулю. Эти типы масел обычно отправляются на рафинацию, а затем смешиваются.
Тем не менее, Министерство сельского хозяйства США и австралийские власти имеют несколько более строгое определение лампанте оливкового масла первого холодного отжима. Они определяют его как продукт со значением дефектов от 2,5 до 6 или меньше, или со средним значением дефектов, меньшим или равным 2,5, со средним значением фруктовости, равным нулю. Содержание свободных жирных кислот, выраженных в виде олеиновой кислоты, должно составлять менее двух граммов на 100 граммов.
Правила ЕС очень похожи на правила Министерства сельского хозяйства США и Австралии, отличаются только тем, что показатель дефектов должен быть больше 3,5 или средний показатель дефектов должен быть меньше или равен 2,5, с нулевой фруктовостью.
7. Рафинированное оливковое масло
Codex Alimentarius, ЕС, IOC, австралийские власти и Министерство сельского хозяйства США определяют рафинированное оливковое масло как полученное из оливкового масла первого отжима с использованием методов рафинации, которые не изменяют исходную структуру глицеридов. Содержание свободных жирных кислот в пересчете на олеиновую кислоту составляет менее 0,3 г на 100 г.
8. Сырое оливковое масло из жмыха
Codex Alimentarius, ЕС, IOC и Министерство сельского хозяйства США определяют сырое оливковое масло из жмыха как продукт, полученный путем извлечения последних оставшихся капель масла из оливок, которые уже были механически обработаны. Процесс обычно включает химическую экстракцию масла сильными растворителями перед его выпариванием из конечного продукта и дезодорированием полученного масла.
9. Рафинированное оливковое масло из жмыха
Codex Alimentarius, ЕС, IOC и Министерство сельского хозяйства США определяют рафинированное оливковое масло из жмыха как полученное из неочищенного оливкового масла из жмыха с использованием методов, которые не приводят к изменению исходной структуры глицеридов. Он содержит свободную жирную кислоту — олеиновую кислоту, не более 0,3 грамма на 100 граммов.
Основные выводы
Выбор оливкового масла не должен составлять особой сложности. На самом деле, большинство потребителей на рынке предпочитают оливковое масло первого холодного отжима extra virgin, оливковое масло первого отжима или рафинированное оливковое масло, смешанное с оливковым маслом первого отжима.
Покупая оливковое масло, не обращайте внимания на множество префиксов, украшающих витиеватые этикетки. Только обратите внимание на термины virgin и extra virgin. Все остальные префиксы — кроме "organic" — совершенно бессмысленны (независимо от того, что говорят видео на YouTube).
Оливковое масло первого и первого холодного отжима дороже, чем смесь рафинированного оливкового масла и оливкового масла первого отжима, которое обычно не имеет маркировки "рафинированное оливковое масло, смешанное с оливковым маслом первого отжима".
Любое описание на этикетке от простого "оливковое масло" до "чистое оливковое масло", "светлое оливковое масло", "оливковое масло премиум-класса" или "свежее оливковое масло" — это просто смесь рафинированного и оливкового масел первого отжима.
Оливковое масло
P.D.O. Sitia “Emelko”